Değirmenler, insanoğlunun doğaya hükmetme güdüsünün bir sonucudur. İnsanlık tarihinde tekerleğin icadından sonraki ilk otomasyondur Değirmenlerin tarihsel geçmişi neolitik çağlara kadar uzanır. Tarihte su değirmenleri ile ilgili ilk bilgilere Yunan kültüründe rastlıyoruz. Milattan önce 300-200 lü yıllarda su değirmenlerinin kullanıldığını biliyoruz.
İnsanoğlu yerleşik hayata geçtiğinde karşılaştığı en büyük sorunlardan birisi elde ettiği ürünlerin depolanması ve emniyetinin sağlanması problemiydi. Muhafaza meselesini, killi toprağı küp ve cerelere dönüştürerek, emniyetini ise içleri tahılla dolu küpleri yere gömerek çözen insanlık, elde ettiği ürünleri yiyecek haline getirmek içinse değirmenleri icat etti.
Su gücünün mekanik enerjiye dönüşmesiyle hareket eden çark, tahılı una çeviren değirmen taşalarını birbiri üzerinde döndürmeye başladı. Antik çağlarda başlayan bu ilkel dönüş zamanımız elektrik türibinlerinde ve atom santrallerinde daha da hızlanarak devam ediyor.
Yakın tarihe kadar toplum sosyolojisinin şekillenmesinin nirengi noktalarından bir olan değirmenler ve değirmencilik mesleği, hak ve adaletin de örneği olma özelliğini uzun müddet sürdürebilmiştir.
Değirmencilik mesleğinde kutsal sayılan hak olgusu, öğütülmek üzere teslim edilen ürünün geri verilmesinde de kendini göstermektedir. Değirmene teslim edilen hiçbir ürün birbiriyle karıştırılmaz. Herkesin getirdiği üründen oluşan un, diğerlerine karıştırılmadan geri verilir. Değirmenler de öğütülen unlar yöre ağzına göre isimler alırdı.
Dönen değirmen taşlarının çıkardığı rüzgarla boğazlaya yada taşlara yapışan una “yöre” unu, tosçunun hak karşılığ aldığı karışık buğdaylardan oluşan una “andaç” unu, yarı buğday yarı arpadan oluşan una ise “mıkdanlı” un denirdi. Bunun yanında “çavdar, mısır, darı, arpa” unu çeşitleride vardı. Burada Mısır ve darı ununu birbiriyle karıştırmamak gerekir. Çukurova da bir kaç farklı darı çeşiti vardır. Bunlardan bilinenleri, “konak, girik, püskül ve kızıl darıdır”.
Değirmenlere götürülen tahılların öğütme süresi uzadığı için ürün sahiplerinin birkaç gün değirmende vakit geçirmeleri, bir takım kültürel etkileşimin de gerçekleşmesine sebep olurdu.
Değirmenlerde ürünlerinin öğütülmesini bekleyen insanların beslenmek amacıyla yanlarında getirdikleri azıkları diğer insanlarla paylaşmaları yeni dostlukları ortaya çıkarırdı.
Bekleme ve yemek esnasında vakit geçirmek için yapılan sohbetler sayesinde gelişen ilişkilerin, çeşitli ticari faaliyetlere, dostluklara, hatta evliliklere vesile olduğu da bir gerçektir.
Değirmende çalışan kişiye toscu denirdi. Yaptığı öğütme işinin bedelini öğüttüğü unun belli bir kısmını alarak karşılamış olurdu. Buna “değirmenci hakkı” denirdi. “Hakkını değirmende aramak” deyimi buradan gelir.
Toscu, öğütme sırası için adaletten, emeğinin karşılığı için “hak”tan değirmene teslim edilen ürünün de emniyetinden sorumluydu.
Su değirmenleri genelde yüksekçe bir tepenin eteğine kurulurdu. Bir nehir ya da çaydan, arklar vasıtasıyla alınan suyun tepeye kadar getirilip, buradan aşağı çarka kadar daralarak uzanan dörtgen şeklinde ahşap bir boruya akması sağlanırdı. Değirmen arkları imeceyle açılır kimse para almazdı. Suyun çağlayarak döküldüğü bu ahşap yapıya “abara” denirdi.
Gittikçe daralarak çarka kadar uzanan abaranın ucundan hızla fırlayan sular, çarka çarparak döndürür, çarkın ortasındaki mile bağlı değirmen taşının da dönmesini sağlar. Suyun abaradan çıktığı dar uca “per”, çarkın dönmesini engelleyen kola göptürge denir. Domuzluk ise çarktan geçen suyun giderine verilen isimdir. Üste dönen taşa üst taşı, alttaki sabit olana alt taşı denir. Alt taşı ile üst taşının arasındaki açıklığın kontrolü ile unun incelik-kalınlığı ayarlanırdı.
Dönen taşların birbirine bakan yüzlerinde açılan yivler arasına giren ürün taneleri ezilerek una dönüşür ve merkez kaç kuvetine uygun olarak kenarlara fırlayıp, hemen ön taraftaki ahşap sandığın içine dolardı. Sandık içine dolan un bu muhafazanın içerisindeki başsız iki çiviye gerilerek asılmış müşterinin getirdiği çuvala, tosçu tarafından kürekle doldurulurdu. Uzun bir süre çalıştıktan sonra aşınan değirmen taşının yivleri özel aletlerle tekrar yenilenir bu işe de “diş açmak” ya da “dişemek” denirdi. Un haline getirilecek ürün değirmen taşının tam ortasında, yaklaşık 1,5-2m yükseklikteki bir ahşap hazneye (boğazlık) çuvallarla dökülür, üst tarafı kare ya da dikdörtgen prizma şeklindeki yaklaşık bir metrekarelik boğazlık, gittikçe daralarak değirmen taşının göbeğine bir boru ile bağlanırdı. Hazneye dökülen tahıl bu borudan taşın göbeğine dökülür ve taşlar arasında ezilerek un haline getirilirdi. Bu ahşap hazneye bağlı bir düzenek değirmen taşına sürekli sürtünerek bir titreşim oluşturur, böylece taş döndükçe titreşen hazneden, tahılın düzgün bir şekilde aşağı akması sağlanırdı.
Buğday akışı olmadığında taşlar bir birine sürtünür kum öğütmeye başlar ve aşınır buna “değirmenin boğazı geçti” denir. Taşın boşa dönmesini engellemek amacıyla yapılan düzeneğe “şakıldak” denir. Boğazlıktaki tahılın miktarı azalınca ucuna genellikle nal bağlı bir sicim boşa çıkar, sicimin ucundaki nal dönen üst taşın üzerine düşer ve sürtünerek ses çıkarır. Değirmenci bu sesi “şakıldak” duyduğunda boğazlıktaki tahılın azaldığını farkeder ve ilave yapar.
İnsanın sosyolojik yaşamına oldukça etkisi olan su değirmenleri, bazı yerlerde kutsal mekanlar olarak kabul edilip cin ocağı olarak tanımlanır.

“Değirmen cin ocağıdır
döner bildirmez
İt keramet sahibidir
ürer bildirmez
Avrat baş düşmandır
döner bildirmez”.

Bir zamanlar zenginliği de temsil eden değirmencilik mesleği ile ilgili bir çok deyim de Türk dilinin zenginliğine karışmıştır.

“Uçar kuş, döner taş” (arı ve değirmen)
“Sen bilirsin deyince değirmende kavga olmazmış”
“Babacıktan meğer sadece biz korkarmışız. Değirmende döve döve öldürdüler”
“Keletenin dönüp dolaşıp geleceği yer değirmendir”
“Hak değirmende olur”
“Her kulun bir derdi var, değirmenci in su derdi var”

Değirmen sele gitmiş, sen şakıldağı sorarsın.
Aynı zamanda sosyal mekanlar olan değirmenler bir çok şairin eserlerine de konu olmuştur.
Değirmenden geldim beygirim yüklü
Şu kızı görenin del'olur aklı
On beş yaşında da kırk beş bölüklü
Bir kız bana emmi dedi neyleyim (Karacaoğlan)

İnsanın temel dürtüleri olan beslenme, korunma, barınma ve üreme sıralamasında, beslenme, diğer güdülerden önce gelir. Toplu yaşama geçtikten sonra beslenme dürtüsüyle oluşan talebi el değirmenleri karşılayamaz olunca ortaya çıkan bu ilkel otomasyon sistemi , bir çok hikaye, fıkra ve türkülerle insan kültürüne renk katmıştır.
Anadolu kültüründe ekmek kutsaldır ve saygı görür. Buğdayın anavatanının Anadolu-Mezopotamya olması bu kutsallığın ana nedenlerinden biridir. Ekmeğin oluşmasındaki ilk evre olan buğdayın una dönüşmesi, su değirmenlerinde gerçekleştiği için kutsal mekanlar olarak kabul edilmiş ve saygı görmüştür.
Günümüze ulaşan su değirmenleriyle ilgili hikayelerde genelde hak ve adil olma temalarının işlenmesi bu tezimizi destekler niteliktedir.
Yörede anlatılan değirmenlerle ilgili hikayelerde genelde adil olma, hak yememe, hakkını verme temaları işlenir
“Adam oğlunu yanına çağırmış, bir torba buğday vererek “değirmende öğüt getir” demiş. Ve ilave etmiş ” gideceğin değirmene dikkat et. Eğer değirmenci köse ise sakın uğrama”
Çocuk yola çıkmış, birinci değirmene girmiş değirmenci köse, ikinci değirmene bakmış adam köse, diğer değirmene varmış, değirmenci yine köse. Ne kadar değirmene uğradıysa değirmenciler hep köse imiş. Çocuk yorulmuş, toscusu köse de olsa ilk değirmende ununu öğütmeye karar vermiş.

Uzakta bir değirmen görmüş, önünde eşeği ile değirmene yaklaşmış, bakmış ki değirmenci köse, hiç aldırmamış selam verip çuvalı köseye teslim etmiş. Değirmenci buğdayı öğütmüş. “Hakını” almış. Kalan unu çocuğun getirdiği çuvala doldurmuş. Hemen aklına bir kurnazlık gelmiş. O zamanlar değirmende taze undan yapılan kömbenin tadına doyum olmazmış.
Değirmenci çocuğa seslenmiş.

“Haydi gel. Acıktık, bir kömbe yapalım da yiyelim”.
Çocuk tamam demiş ama bir yandan da köseye şüphe ile bakıyormuş. Kösenin niyeti kömbeyi çocuğun unundan yapmakmış.
“Şu senin un çuvalını getir de kömbeyi senin unundan yapalım senin unun taze” demiş.

Delikanlı teklifi kabul etmiş. Büyük bir leğene bir tas un dökmüş, köse de hemen bir tas su dökmüş. Çocuğa “bu yetmez” demiş. Çocuk ikinciyi dökmüş. Köse ” bu yetmez” demiş. Köse böylece bir çuval unu hamur yaparak yuğurmuş, başlamış kömbeleri pişirmeye. Kömbeler ortaya yığılmış. Ama kösenin esas niyeti kömbenin hepsini kendi yemekmiş. Çocuğa dönmüş. “Senle bir yalan yarışı yapalım,kim en iyi yalanı söylerse kömbeleri o yesin”.

Delikanlı kabul etmiş. Köse başlamış anlatmaya.

“Çocukluğumda köyün yakınıdaki nehrin kıyısına. Karpuz ekmiştik. Karpuzlar olunca babamla toplamaya gittik. Bir de ne görelim? Karpuzun birinin örkü öyle uzamış ki nehrin karşısına geçmiş. Ucunda bir karpuz olmuş ki ben diyeyim tepe, sen de koca bir dağ. Karpuzun örkününün üzerinden köprüden geçer gibi karşı kıyıya geçtik. Ama dağ gibi karpuzu neyle keseceğimizi bilemedik. Eve gidip baltayı almaya karar verdik. Bir gün sonra babamla baltayı alıp erkenden karpuzun yanına geldik. Karpuzun üzerine çıktık, başladık kesmeye. Bir derken, iki derken üç derken balta karpuzun içine düşüvermesin mi? Babam baltayı bulayım diyerek karpuzun içine atladı. Bir gün bekledim babam yok. İki gün bekledim babam yok. Üçüncü gün ben de karpuzun içine girmeye karar verdim. Başladım karpuzun içinde babamı aramaya. Aradan iki gün geçti babam yok, üçüncü gün iki Arap çıktı karşıma. Bana ne aradığımı sordular. Ben de babamın kaybolan baltayı aramak için karpuzun içine girdiğini, gelmeyince de babamı aramak için karpuza girdiğimi söyledim, Araplar bir kahkaha attılar ki sorma. “Yavrum” dediler. Biz burda bir deve kervanı kaybettik bir haftadır arıyoruz bulamadık. Sen babanı nasıl bulacaksın?”

Köse böyle söyleyip gözü çocuğa dikmiş.

Delikanlı gayet pişkin” elbette olabilir. Bir defasında bizde hemen derenin kıyısındaki tarlaya Mısır ekmiştik. Mısırlar olgunlaşıp sararınca babam “yarın gidip biçelim” dedi. Sabah tarlaya vardığımızda bir de ne görelim? Mısırların başında bir tane bile mısır koçanı yok. Hayretler içinde babamla birbirimize bakarken babam derenin kıyısındaki tepeyi işaret etti. Öncesinde orada böyle bir tepe yoktu. Hemen koşarak tepenin yanına vardık. Bir de ne görelim? Tepe dediğimiz uyuyan bir domuz değil miymiş?. Olayı hemen anladık. Domuz bizim yüz dönümlük tarladaki mısır koçanlarının hepsini yemiş, fazla uzaklaşmadan derenin kıyısında uyuya kalmış. Babam dedi ki ” bu domuz kolay kolay uyanmaz. Ben karnını yarıp koçanları dışarı atarım, sen de ilerideki harman yerine taşırsın”

Babam öyle söyleyip domuzun karnını yardı. Darı koçanlarını bir bir dışarı atmaya başladı. Ben de atılan koçanları harman yerine taşıyordum. Harman yeri doldu, dağ gibi yığıldı mısır koçanlarıyla. Bu arada babam domuzun karnında koçanların arasında bir şişe bulmuş. Bana gösterdi. Şişenin ağzı tıpalı, içinde de bir kağıt var. Kağıtta ne yazdığını merak ettik. Babam okuma bilmez. Şişeden çıkardığı yazılı kağıdı bana uzattı. Ben zaten işten güçten okula hiç gitmemişim. Evirdim çevirdim okuyamadım. Babam ” bunu ancak bizim hoca okur” dedi. Aldık hocaya götürdük. Hoca baktı, baktı bir bir şey söyleyemedi”.

Burada köse meraktan dayanamamış “ne yazıyormuş kağıta, ne yazıyormuş söylesene” demiş. Çocuk cevap vermiş “hoca dedi ki bu kağıtta ' köse dert yesin, kömbeyi çocuk yesin' yazıyor.

Köse yaptığından utanmış, hem kömbeleri vermiş hem de çocuğa bir torba un vermiş”.

Bu tür hikayeler anadolu coğrafyasında uzar ,çoğalır gider. Açlık dürtüsüyle başlayıp, tabiata hükmetme güdüsüyle ortaya çıkan bu keşfin, toplumsal yaşamda, adalet, hak, kardeşlik, dostluk gibi kavramların yerleşip yeşermesini sağlayacağını elbetteki o dönemin insanları bilemezlerdi. Ama bilinen bir gerçek var ki o da toplum yaşamındaki mutluluk ve birlikteliğin temelinde adaletin olmasıdır. Bir kaç bin yıllık geçmişi olan bu sosyo teknolojik ritüel bu olgunun en büyük örneğidir.